Houtrijping, does size really matter?

De mondiale meetlat der houtrijping is ergens in een vorig millennium vastgelegd door Bourgogne, Bordeaux, Barolo of een andere dure wijnstreek. Die meetlat zijn. bevat de normen en waarden voor de  rijping van wijn en waar een houten vat allemaal aan moet voldoen. Hout speelt in de wijnwereld zo’n belangrijke rol omdat in tegenstelling tot bijvoorbeeld bier, smaaktoevoegingen bij wijn niet zijn toegestaan. Hout is echter de perfecte manier om de smaak van wijn toch te beïnvloeden. En de beïnvloeding van die wijn wordt grotendeels bepaald door vier factoren: de houtsoort, de grootte van het houten vat, de leeftijd van het hout en de branding van het vat. Die vier zorgen gezamenlijk voor de oehs en aahs aan tafel. 

  ‘Die vier zorgen gezamenlijk voor de oehs en aahs aan tafel.   

De kracht van eikenhout

Eikenhout is het meest populaire hout om wijnvaten mee te maken omdat het gemakkelijk te bewerken is, het de wijn stabiel en helder houdt én complexiteit toevoegt zonder onaangename aroma’s af te geven. In zeer beperkte mate komen beuken- en acaciahout ook voor. De meest gebruikte soorten zijn Frans en Amerikaans eikenhout, die nogal van elkaar verschillen in smaak. Het Franse hout is poreuser en wordt gespleten, wat zorgt voor een subtiele toevoeging van vanille en toast in smaak. De Amerikanen zijn wat minder van de finesse, zij zagen hun compacte eiken hout waardoor de aroma’s van bijvoorbeeld kokos vaak in supersize porties in de wijn terug te vinden zijn.

Burn, baby burn

Daarnaast is de branding van het hout van belang. Het maken van een houten vat is handwerk en een eeuwenoude ambacht. Welke aroma’s je terug kunt vinden in een wijn is afhankelijk van de branding van het hout en de stof vanilline. Die stof zit in eikenhout en geeft daadwerkelijk de geur en smaak van vanille af aan wijn. Vooral een lichte branding van het houten vat resulteert in houtaroma’s die wij associeren met vanille. Een gemiddelde branding levert sterke houtaroma’s op zoals aan karamel en toffee in witte wijn en toast en chocolade in rode wijn. Bij een lange branding maken de zachtere houtaroma’s plaats voor intensere aroma’s van karamel, koffie en cederhout. 

Hoeveel liter zit er in een vat

Als laatste, maar zeker niet onbelangrijk is de intensiteit van de houtaroma’s. Deze contouren van de houtrijping worden gecreëerd door de omvang en leeftijd van het vat. Het meest gebruikte houten vat is een barrique van 225 liter. In Duitsland is het Stuckfass (1200 liter) populair en in Barolo gooide ze ooit hoge ogen met hun Botti van circa 1000 liter. Hoe kleiner het vat, hoe meer contact tussen wijn en hout, waardoor er ook meer houtaroma’s in de wijn terug te vinden zijn. Daarnaast geeft een nieuw vat meer houtaroma’s af aan een wijn dan een vat dat al meer dan 3 jaar is gebruikt. Dit klinkt als een klein detail in het gehele rijpingsproces, maar de verschillen in smaak kunnen zeer groot zijn.