Zuschmann Schöfmann – Muschelkalk Grüner Veltliner 2019

ZUSCHMANN SCHÖFMANN – GRUNER VELTLINER MUSCHELKALK 2019

SMAAKPROFIEL – Grüner Veltliner is de oogappel van Oostenrijk. Het is ook een graag geziene gast op menig wijnkaart, echter heeft de druif daar wel steevast dezelfde jas aan. Dat is opmerkelijk, want Grüner Veltliner heeft juist een hele garderobe aan smaken te bieden. À la Chardonnay laat de druif zich namelijk enorm beïnvloeden door het terroir. Het zijn de smaak van witte peper en fenomenale zuren die Grüner Veltliner zo bijzonder maken. Voor de alom bekende versies is dat ook direct het eindstation, maar voor die van Zuschmann is dat slechts het startpunt. Een malolactische fermentatie maakt de wijn romiger van smaak. Daarnaast zorgt de rijping op muschelkalkbodem (een combinatie van kalk en schelpenresten) voor een rokerige mineraliteit die niets anders dan uniek is te noemen. Daaromheen geuren de fruitaroma’s door tot aan het tropische fruit. Wat een verrassende Grüner Veltliner is dit!

ACHTERGROND – Na een relletje met koelvloeistof in de jaren 80 verdween Oostenrijkse wijn van het toneel. Inmiddels is Oostenrijk weer helemaal terug. Opmerkelijk is de kleinschaligheid van de Oostenrijkse wijnbouw, het zijn bijna allemaal familiebedrijven met slechts een handjevol hectare land. Else Zuschmann en Peter Schöfmann zijn hierop geen uitzondering. Hun wijngaarden liggen in de noordoostelijk gelegen streek Weinviertel die bekend staat om de hoge kwaliteit Grüner Veltliner. En om de diversiteit van Grüner Veltliner nog maar eens te benadrukken: Zuschmann Schöfmann maken er maar liefst zes verschillende wijnen van, elk met een eigen unieke smaak. Dat zijn zes goede redenen om zelf eens langs te gaan.

SERVEREN – Deze wijn is gekoeld op z’n best, alhoewel het geen kwaad kan om 10 minuten geduld op te brengen als de fles uit de koelkast komt.

KROKANTE OESTERS IN HET GROEN VAN EVA LANGELAAN

Koken met Eva Langelaan is een en al avontuur. Deze krokante oester in het groen is een smaakexplosie in schelpvorm. Verfrissend, ziltig, zuur en romig in een chique jasje. Bij een unieke wijn hoort nou eenmaal een uniek gerecht. Precies goed, Eva!

Voorgerecht 2 personen of borrelhap voor 4.

12 oesters

1L zonnebloem of arachideolie

125ml bio crème fraiche 

1 tl mierikswortelrasp (potje)

1/3 tl Franse mosterd (fijn)

citroensap, vers 

1 tl kappertjes

12 plakjes Gari (Japanse ingemaakte gember)

1/4 ingemaakte citroen

1 vrije uitloop ei

170ml koud bruiswater

100g tempurameel (of zelfrijzendbakmeel met 1,5 el gezeefde maizena)

1/2 potje kaviaar 

1/2 zakje waterkers

Paar takjes koriander

Roer de crème fraiche los met wat vocht van de gember. Snijd de helft van de ingemaakte citroen in 12 mooie mini partjes, zet deze opzij voor de garnering. Hak de andere helft van de ingemaakte citroen samen met de kappertjes fijn. Roer dit door de crème fraîche, evenals de mosterd en mierikswortel. Breng op smaak met (witte)peper, een snuf zout en citroensap naar smaak.  

Was de koriander, snijd de kontjes er af, rits de blaadjes. Snijd de steeltjes heel fijn en roer door de saus. Zet de korianderblaadjes, de mooie kleine blaadjes van de waterkers en fijngesneden reepjes gember apart voor de opmaak.

Scheid het ei en klop het eiwit luchtig. Meng in een andere kom de eierdooier met het water en voeg daarna het meel toe. Spatel als laatste het eiwit voorzichtig door het beslag. 

Open de oesters, snijd ze voorzichtig los en laat ze uitlekken in een vergiet. Maak de 12 holle schelpgedeeltes goed schoon en zet apart. Haal de oesters door het beslag, schud het overtollige beslag er lichtjes af en frituur ze per 6 zo’n 2 minuten op 180 graden Celcius in de olie. Schep met een schuimspaan op keukenpapier om uit te druipen, bestrooi met zeezout.  

Geef elke schelp een plukje waterkers, 1-2 blaadjes koriander, een gefrituurde oester en daarop een klein schepje saus. Top af met een (flinke) mespunt kaviaar, een ingemaakt citroen partje en de gember.