Weingut Opitz – Grande Cuvée The Iris 2018

MICHAEL OPITZ – GRANDE CUVÉE THE IRIS 2018

SMAAKPROFIEL – Handmatig werken geeft ruimte voor improvisatie en een persoonlijk handschrift. Wat het is, maakt niet uit: een schilderij, wijn of muziek. Het gaat erom dat je iets zelf maakt en dat je ervaart dat je daarop jouw stempel kunt drukken. Dat is bevrijdend. In een notendop is dat de visie van deze Cuvée. Wat overigens niet zomaar een Cuvée is, nee een Grande Cuvée Reserve! En daar is niets over gelogen. Dit is het summum van de Oostenrijkse wijnbouw. De absolute showpony van wijnboer Opitz. Een houtgerijpte blend van Cabernet Sauvignon, Merlot en Blaufränkisch. Een wijn die zich laat drinken als een schuiftrombone in een fanfareband: heldere fruitige aanzet, oplopende kruidigheid en dan lekker lang nagalmen op z’n zachte tannines en vleugje vanille van de houtrijping. 

ACHTERGROND – De menselijke iris is net zo uniek als onze vingerafdruk. De Grande Cuvée Reserve is een klassieke Bordeauxblend van Cabernet Sauvignon en Merlot in een Oostenrijks jasje van Blaufränkisch. Uniek in zijn soort. En daarom is de menselijke iris ook het perfecte symbool voor de unieke wijnen van wijnboer Michael Opitz. Deze wijnfles heeft een oogje op je. Een samenwerking met een fotograaf en een kunstenaar resulteerde er in dat je op elke fles van weingut Opitz het oog van de wijnboer zelf zult vinden. Elke wijn heeft zijn eigen kleur. Hoe kleurrijker de wijn, hoe kleurrijker het oog! 

SERVEREN – Een cadeautip voor de feestdagen: een decanteerkaraf. Het karafferen van wijn zorgt voor extra zuurstof waardoor een wijn die zoveel smaken te bieden heeft, zoals deze Grande Cuvée, de tijd krijgt zich te ontwikkelen en zich zo in al zijn glorie kan laten zien. 

LAMSFILET MET FRISSE KNOLSELDERIJPUREE, BRAMENSAUS EN BASILICUM VAN ELISE HENRY

Je wilde uitpakken met het Kerstdiner? Dat laat Elise Henry zich geen twee keer zeggen. Elise runt haar eigen conceptueel catering bedrijf, dus alles is zorgvuldig, kleurrijk en met zichtbaar plezier bij elkaar gezocht. Haar eerste recept voor Baltazar is een bijzonder goedgemikt samenspel van lamsfilet, bramensaus, knolselderijpuree en pastinaak-hummus. En binnenkomen met een debuutrecept op twee pagina’s belooft veel goeds! 

 

Knolselderijpuree:

1 knolselderij (+/- 500 g)

2 el slagroom

2 el crème fraîche

2 el basilicum-olijfolie

1 bio citroen

Bramensaus:

200 ml rode wijn

150 ml rode port

150 ml rode wijnazijn

75 g fijne kristalsuiker

200 + 50 g verse bramen

1 laurierblad

Worcestersaus

+ optioneel:

1 el maizena + 1 el water (gemengd)

Lamsfilet:

400 g lamsfilet

1 el za’atar

1 el gemalen komijn

2 el olijfolie

En verder:

25 g gerookte amandelen

20 g basilicum

4 mandarijnen

1 tl sumac

KAN DE DAG ERVOOR (+ bewaar in luchtdichte bakjes):

Verwarm de oven op 220 graden. Verwijder de schil van de knolselderij en snijd de knol in grove stukken. Besprenkel deze met olijfolie en zout en rooster vervolgens ongeveer 25 minuten of totdat je er met een satéprikker doorheen kan prikken.

Schenk ondertussen de rode wijn, port, rode wijnazijn, en suiker in een steelpan. Breng aan de kook en laat het op halfhoog vuur ongeveer 30-40 minuten zachtjes koken tot je een mooie, dikke saus krijgt. Voeg dan de bramen en laurier toe en laat nog 5 minuten doorkoken. Proef af met Worcestersaus en dik eventueel aan met maizena.

Gebruik nu een blender of staafmixer om de zachte knolselderij samen met de slagroom, crème fraîche, basilicum-olijfolie en citroensap te pureren. Hoe langer je blijft draaien hoe smeuïger de puree zal worden. Proef af met zout, peper en citroen.

Marineer de lamsfilet(s) met een mengsel van de olijfolie met de za’atar, komijn en snuf zout. Maal of hak de gerookte amandelen fijn.

OP DE DAG ZELF

*Haal de lamsfilet(s) 30 min van te voren uit de ijskast*

Schil of pel de mandarijnen en snijd er 12 horizontale schijfjes van. Verwarm zowel de knolselderij puree als de bramensaus al roerend op een laag pitje. Schroei als laatste de lamsfilet rondom. Wanneer ze de garing naar wens hebben (medium-pink gebakken is +-5 minuten) haal je ze uit de pan, pak je ze in aluminiumfolie en laat je ze nog enkele minuten rusten alvorens te serveren.

SERVEREN

Schep in het midden van elk bord een dot knolselderijpuree. Gebruik vervolgens een schone lepel om de puree als cirkel uit te smeren over het middendeel van je bord en lepel daar de bramensaus op.  Leg aan  één kant de gesneden lamsfilet en maak af met de verse bramen, mandarijn schijfjes en kleine blaadjes basilicum. Voor de finishing touch strooi je de gerookte amandelen over het vlees en besprenkel je het gerecht en deels het bord met sumac.

Pastinaak:

+- 400 g pastinaken

1 bio citroen

Artisjokken-Hummus

250 g hummus

1 pot artisjokharten (gemarineerde)

2 el crème fraîche

50g kappertjes

En verder:

1 kakifruit

1 el zwarte sesamzaadjes

50 g granaatappelpitjes

50 g pistachenootjes (gehakt)

KAN DE DAG ERVOOR (+ bewaar in luchtdichte bakjes):

Laat de artisjokken uitlekken. Voeg het samen met de hummus, crème fraîche en kappertjes in een keukenmachine en blend tot een romige dip. Breng op smaak met wat zout en peper.

OP DE DAG ZELF

Verwarm de oven voor op 220 graden. Was de pastinaak en snij ze (met schil er nog aan) in langwerpige parten. Masseer met scheut olijfolie, citroensap en zout. Bedek een bakplaat met bakpapier en verdeel hier de groenten over. Rooster ongeveer 30 minuten op de hoogste plek in de oven  of tot de groenten gaar zijn en mooi goud kleuren.

SERVEREN

Snij zo dun mogelijke schijfjes van de kakifruit.

Kies een mooi groot bord uit omdat dit een gedeeld gerecht is. Verdeel de hummus met opschep lepel over het bord en smeer mooi uit eventueel met hulp van een pannenlikker of lepel. Wissel op en om de pastinaken en schijfjes kakifruit kris kras over het bord en bouw een beetje in de hoogte op. Besprenkel royaal met de sesamzaadjes, granaatappelpitjes en pistachenootjes et voila! 

Klik hier voor het gerecht