Baglio Diar – Dida Cataratto 2021

BAGLIO DIAR – DIDA CATARATTO 2021

SMAAKPROFIEL – Cataratto is op en top Siciliaans. Op het Italiaanse vasteland zul je deze druif niet tegenkomen, net zo min als in andere landen. Een ongelooflijke druif met hoge opbrengsten die ook nog eens zeer goed drinkbare wijnen produceert. Populair onder wijnboeren en -liefhebbers. De keerzijde van die populariteit is dat we overspoeld worden met een overproductie van middelmatige Cataratto. Gelukkig is er een select gezelschap van kleine producenten die wel nog fantastische wijnen maken van hoge kwaliteit. De crème de la Cataratto. Baglio Diar behoort zeker tot dit gezelschap. Hun Cataratto heeft een fijn fris begin, met een bijna zomers zuurtje. Al gauw vliegen de aroma’s van vanille je om de oren en ontpopt de wijn zich tot een herfstig dikkertje. De Dida van Baglio Diar is er eentje met een gouden randje. Een gouden randje van de houtrijping. 

ACHTERGROND – In de jaren ‘50 zat Biagio Di Girolamo met de handen in het haar. Sicilië was niet bepaald een toeristische trekpleister, en zijn land was zo dor en droog dat landbouw of veeteelt niet mogelijk waren. Het was een laatste strohalm: wijnstokken. De arme bodem en het zonnige klimaat bleek perfect voor viticultuur. Inmiddels is wijnhuis Baglio Diar gespecialiseerd in biologische wijnbouw en inheemse druivenrassen zoals Zibibbo, Grillo en Catarrato. Nooit van Cataratto gehoord? Dat is goed mogelijk want het wordt vaak weggestopt in blends of er wordt Marsala van gemaakt. Wat ons betreft is deze Dida het begin van de wederopstanding. 

SERVEREN – Deze houtgerijpte Cataratto laat zich het beste drinken uit een (wit) Bourgogne glas waardoor de geur en smaak zich volledig kunnen ontplooien. 

SAFFRAANPASTA MET TONIJNSTEAK, GEGRILDE VENKEL EN PISTACHE DUKKAH VAN EVA LANGELAAN

Eva was erg enthousiast toen ze hoorde dat de wijn uit Sicilië kwam omdat ze fijne culinaire herinneringen had aan dit eiland. In de Siciliaanse keuken worden – in tegenstelling tot het Italiaanse vasteland – veel Arabische ingrediënten gebruikt zoals pistachenoten, munt en specerijen. Dat vind je vooral terug in de bijzonder smaakvolle dukkah. 

VOOR 4 PERSONEN

400g lange dunne pasta: spaghettini of linguini
4 tonijnsteaks a 150g
3-4 venkelknollen, afhankelijk van formaat 

1 flinke pluk saffraan
85g gras- of roomboter 

4-5el olijfolie (om te bakken) 

80g pistachenoten (gepeld, ongezouten)
20g blanke amandelen (ongezouten)
1el korianderzaad (heel) 

1/2el anijszaad (heel)
1/2el venkelzaad (heel) 

Zwarte peper en zeezout 

Extra virgin olijfolie 

Dep de tonijn droog en leg deze weg op kamertemperatuur. Verwijder de stengels en de onderkant van de venkel, bewaar het groen voor de garnering. Snijd de venkelknol in niet te dikke plakken. Hussel voorzichtig in een kom met 3el olijfolie en wat zwarte peper. Gril de venkel in een grillpan tot deze een mooi streepje heeft en gaar is. Bestrooi daarna pas met zout. 

Zet een pan water met flink wat zout op voor de pasta. Rooster de saffraan heel kort in een droge koekenpan. Verkruimel de draadjes vervolgens in een vuurvast glas en giet hier 50ml kokend water op. Zet apart. 

Rooster de overige specerijen mét wat zwarte peper uit de molen in een droge pan tot ze geuren. Verwijder ze uit de hete pan en zet apart. Rooster nu de amandelen in de droge pan, zet opzij. Doe nu het zelfde met de pistache. Neem vervolgens 50g van de geroosterde pistache, hak deze grof en zet apart. Doe de resterende 30g pistache, de amandel, de specerijen (muv de saffraan) en een snuf zout in de keukenmachine of vijzel. Hak niet te fijn zodat er nog wat crunch is. De dukkah is klaar, bewaar in een serveerschaaltje. 

Kook de pasta al-dente zoals aangegeven op de verpakking. Bewaar wat kookvocht. Doe de afgegoten pasta terug in de kookpan en zet het vuur aan. Voeg nu de boter en het saffraanwater bij de pasta, roer goed door en voeg een klein scheutje pastawater toe. Herhaal dit tot er een dun laagje saus om de pasta heen vormt. Voor een nattere saus kun je eventueel een beetje (plantaardige)room toevoegen. 

Peper en zout de tonijn lichtjes en bak deze in weinig olijfolie op hoog vuur. Een paar minuten per kant, zo serveer hem medium of medium-rare. Haal de steaks uit de pan en laat even rusten voordat je ze snijd. 

Verdeel de pasta over de borden. Leg aan één kant de helft van de venkel, leg hier de vis op en de rest van de venkel. Bedruppel de tonijn nog met wat mooie olijfolie en strooi de grof gehakte pistache, venkelgroen en wat zout er over. Strooi her en der een beetje dukkah -je wilt niet dat elke hap het zelfde smaakt- en zet de rest op tafel zodat je gasten naar smaak nog meer kunnen toevoegen.