Sauta Roc – In Bilico 2022

SAUTA ROC – IN BILICO 2022

ACHTERGROND – Sauta ROC ligt in het pittoreske Vailhan, in de Franse streek Pézenas. Een afgelegen en ietwat vergeten plek. Het hele voorkomen van het ambitieuze Sauta ROC hier heeft in de context van het niemandsland van Pézenas iets paradoxaals, zoals de verschijning van een showballerina in een monumentale bibliotheek. In Bilico is het toonbeeld van de streberige kant van het wijnhuis: een ongekend goede witte wijn van de druivenrassen Bourboulenc en Vermentino. Beiden vergisten en rijpen in eikenhouten vaten, gevolgd door een malolactische fermentatie. Vooral die malolactische fermentatie is een klein detail met een grote smaakinvloed. Bij deze tweede fermentatie worden de appelzuren omgezet in melkzuren. Dat doet zowel een duit in het zakje op het gebied van mondgevoel, want dat is rijk, dik en filmend. Tegelijkertijd maakt het de aroma’s en smaken aanzienlijk complexer. Overal waar je ruikt en proeft is er geel fruit, kumquat, abrikoos, honing, karamel, garrique en mineraliteit dat om je aandacht vraagt. Een wijn om even de tijd voor te nemen. 

SERVEREN – Bij de eerste (alcoholische) fermentatie wordt suiker omgezet in alcohol en CO2, waarbij ook appelzuur wordt gevormd. Bij een tweede, malolactische fermentatie, wordt dit scherpe appelzuur met behulp van bacteriën omgezet in het mildere melkzuur. Bij de meeste witte wijnen vindt dit nooit plaats, want die zuren in bijvoorbeeld Sauvignon Blanc zijn juist het doel. Bij alle rode wijnen, en een select gezelschap aan witte wijnen vindt de malolactische fermentatie juist wel plaats. De hamvraag is natuurlijk: waarom? Ten eerste vermindert het de zuurgraad. Ten tweede voegt het vanwege de vorming van nieuwe geur- en smaakstoffen extra complexiteit toe, en als laatste voorkomt het dat de wijn uit zichzelf nogmaals ongecontroleerd kan gaan fermenteren in de fles. 

HASSELBACK POMPOEN MET KRUIDIGE FETA UIT DE KEUKEN VAN CIELSTABLLETALES.NL